El desperdicio alimentario
Es un placer trabajar en este proyecto del ITH y junto con Segundo Mundo RSCC, sobre la situación de la gestión del “Proceso Food Waste (PFW)”, en el que se han identificado que es necesario el desarrollo de una plataforma 4.0. para optimizar la gestión integral de la cadena alimentaria, tomando como base los principios de circularidad.
Desde esta ventana quiero agradecer a Pili Malagarriga de Segundo Mundo la oportunidad y confianza depositada en RM Consulting para la realización de esta colaboración.
Os animo a leer el artículo publicado en el Hosteltur el pasado día 7 de agosto sobre el desperdicio alimentario.
Encuesta a trabajadores del Playa Garden Selection Hotel & Spa
¿Dónde, cuándo y quién desperdicia más alimentos dentro de un hotel?
El uso de tecnología es cada vez más importante para reducir el desperdicio de alimentos
7 agosto, 2022
- Los alimentos manipulados, como ensaladas, entrantes fríos, segundos platos elaborados, pan y pasta, son los que más se desperdician
- En el servicio de cena es donde más derroche de alimentos se produce, y varía en función de la nacionalidad y el tipo de clientela
- Para reducir el desperdicio es necesario el uso de tecnología para conocer las preferencias del cliente y optimizar el diseño del menú
La oferta de alimentos y bebidas genera negocio y sirve como elemento de diferenciación de un hotel. Y si bien permite incrementar los ingresos, también r equiere un control para reducir los desperdicios. Una encuesta realizada a trabajadores implicados en el Proceso de Food Waste del Playa Garden Selection Hotel & Spa demuestra cuáles son las áreas, los horarios y el cliente que más alimentos desperdicia.
El 63 % de los empleados ha identificado que el bufé es el lugar donde se desperdicia el mayor volumen de alimentos. Ese desperdicio se produce principalmente en productos manipulados como ensaladas, entrantes fríos y calientes, salas y segundos platos elaborados. Y, en un segundo término, el pan, pastas, bollería, pastelería y postres
A su vez, cuatro de cada diez empleados (43%) opina que durante el servicio de cena tiene lugar el mayor derroche de comida, y el 61% dice la cantidad cambia en función de la nacionalidad o tipo de clientela, siendo las familias con niños (79%) y los ingleses (44%) los que más alimentos desperdician.
Según el estudio de viabilidad llevado a cabo por el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH), que se ha denominado “Smart Gastro Cycle 4.0 Hotels – IoT for no Food Waste”, el 89% de los empleados manifiesta conocer la importancia que tiene la reducción del desperdicio alimentario para el hotel y el 67% tiene definidas tareas en relación con este proceso.
Sin embargo, el 50% de los empleados involucrados en este proceso de reducción de desperdicio no dispone de ningún sistema de medición y recopilación de datos y el 28% afirma controlar el cambio de bandejas y el desperdicio después del servicio.
Bufé del Playa Garden Selection Hotel & Spa. Foto: Garden Hotels.
Como publicaba HOSTELTUR en Los hoteles, banco de pruebas del ITH para sus últimas innovaciones, el estudio de viabilidad, que se está llevando a cabo dentro del establecimiento tiene como objetivo dotarlo de herramientas y procesos tecnológicos que garanticen una progresiva reducción del desperdicio alimenticio, una distribución del excedente entre entidades sociales locales y un correcto reciclado y compostado. Vale recordar que Garden Hotels tiene una fuerte apuesta por la circularidad en todos los procesos dentro del hotel.
Más información sobre el compromiso sostenible de Garden Hotels
–Garden Hotels, primera cadena certificada por su estrategia circular
–El detrás de escena (y la constancia) del modelo circular de Garden Hotels
La gestión de los alimentos involucra la presentación de platos, el consumo de los mismos y el reaprovechamiento. En base al diagnóstico de situación de la gestión del “Proceso Food Waste (PFW)”, en colaboración con Segundo Mundo RSCC, se han identificado que es necesario el desarrollo de una plataforma para optimizar la gestión integral de la cadena alimentaria, tomando como base los principios de circularidad.
Dicha plataforma tecnológica 4.0 de software inteligente debe facilitar información para conocer las preferencias de los clientes, optimizar el diseño de las ruedas de menú, poder realizar la trazabilidad y ajustar las cantidades de alimentos para mejorar la gestión del derroche que se genera, calcular la huella de carbono y concienciar al equipo
